（1）煮制的概念 煮制是對原料肉用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程?？梢愿淖內獾母泄傩誀?，提高肉的風味和嫩度，達到熟制的目的。
（2）煮制的作用 煮制對產品的色香味形及成品化學性質都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固，具有固定制品形態的作用，使制品可以切成片狀；煮制時原料肉與配料的相互作用，改善了產品的色、香、味。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高制品的貯藏穩定性和保鮮效果。煮制時間的長短，要根據原料肉的形狀、性質及成品規格要求來確定，一般體積大，質地老的原料，加熱煮制時間較長，反之較短，總之，煮制必須達到產品的規格要求。
（3）煮制的方法 煮制直接影響產品的口感和外形，必須嚴格控制溫度和加熱時間。醬鹵制品中，醬與鹵兩方法各有所不同，所以產品特點、色澤、味道也不同。在煮制方法上，鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則和各種輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，最終使湯形成肉汁。
在煮制過程中，會有部分營養成分隨湯汁而流失。因此，煮制過程中湯汁的多寡和利用，與產品質量有一定關系。煮制時加入的湯，根據數量多少，分寬湯和緊湯三種煮制方法。寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒肉體，寬湯煮制方法適用于塊大、肉厚的產品。如鹵肉等；緊湯煮制時加入的湯應低于肉的平面1/3~1/2，緊湯煮制方法適用于色深、味濃產品，如蜜汁肉、醬汁肉等。許多名優產品都有其獨特的操作方法，但一般方法有下面兩種。
①清煮： 又叫白煮、白鍋。其方法是將整理后的原料肉投入沸水中，不加任何調味料進行燒煮，同時撇除血沫、浮油、雜物等，然后把肉撈出，除去肉湯中雜質。在肉湯中不加任何調味料，只是清水煮制，也緊水、出水、白鍋。清煮作為一種輔助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良氣味。清煮后的肉湯稱白湯，通常作為紅燒時的湯汁基礎再使用，但清煮下水（如肚、腸、肝等）的白湯除外。
②紅燒： 又稱紅鍋、醬制，是制品加工的關鍵工序，起決定性的作用。其方法是將清煮后的肉料放入加有各種調味料的湯汁中進行燒煮，不僅使制品加熱至熟，而且產生自身獨特的風味。紅燒的時間應隨產品和肉質不同而異，一般為數小時。紅燒后剩余湯汁叫紅湯或老湯，應妥善保存，待以后繼續使用。存放時應裝入帶蓋的容器中，減少污染。長期不用時要定期燒沸或冷凍保藏，以防變質。紅湯由于不斷使用，其成分與性能必能已經發生變化，使用過程中要根據其變化情況酌情調整配料，以穩定產品質量。
火候： 在煮制過程中，根據火焰的大小強弱和鍋內湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火（又稱大火、急火、武火）火焰高強而穩定，鍋內湯汁劇烈沸騰；中火（又稱溫火、文火）火焰低弱而搖晃，一般鍋中間部位湯汁沸騰，但不強烈；微火（又稱小火）火焰很弱而搖擺不定，勉強保持火焰不滅，鍋內湯汁微沸或緩緩冒泡。
醬鹵制品煮制過程中除個別品種外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。旺火燒煮時間通常比較短，其作用是將湯汁燒沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火燒煮時間一般比較長，其作用可使肉在煮熟的的基礎上和變得酥潤可口，同時使配料滲入內部，達到內外品味一致的目的。
